佳木斯铁路地区食堂卫生现状调查

1 对象与方法

1.1 对象 佳木斯疾控分所管辖内的乘务员公寓食堂 9家(Ⅰ类食堂)、独立站段及车间所属食堂 13个(Ⅱ类食堂)及三等站以下食堂 58个(Ⅲ类食堂)。

1.2 调查内容 卫生管理项目、食堂经营环境、厨房卫生设施、食品加工制作过程的质量控制、个人卫生、卫生专业知识考核、餐饮具消毒效果监测,共七大项40小项。

1.3 方法 按卫生部《餐饮业卫生管理办法》[1]要求制定调查计划,通过现场观察、询问、测量进行登记统计。餐具检验按餐饮具消毒卫生标准 GB-94规定,采用大肠菌群快速检验纸片法进行检测。

2 结果

2.1 各食堂卫生管理制度及组织管理情况 见表 1。

表 1 佳木斯铁路地区食堂卫生管理项目调查结果 [n,(%)]项 目 Ⅰ类食堂 Ⅱ类食堂 Ⅲ类食堂n 合格n 合格n 合格卫生许可证 9 9(100) 13 13(100) 58 0(0)卫生管理制度上墙或成册 9 9(100) 13 13(100) 58 0(0)健康检查合格证 80 80(100) 72 68(94) 162 53(32.7)卫生知识培训合格证 80 80(100) 72 68(94) 162 53(32.7)食物中毒或疑似食物中毒管理制度、0报告制度、报告人及处理知识 9 9(100) 13 11(85) 58 0(0)食品采购索证 9 9(100) 13 11(85) 58 0(0)食品进出货台账 9 9(100) 13 12(92) 58 0(0)

2.2 经营环境 除一家Ⅱ类食堂厨房窗外为露天煤场外,其余 79家食堂经营场所均环境整洁,60家食堂无防鼠设施;Ⅲ类食堂 58家均有防蝇门窗,蟑螂危害程度较轻。

2.3 厨房卫生设施 Ⅲ类食堂有 50家厨房面积小于 8平方米。各家食堂墙面、地面装修均符合要求,通风排烟设施良好,照明设施达标。Ⅲ类食堂有 2家无上下水,3家无下水。Ⅲ类食堂有 50家生活饮用水为地下水,未经净化消毒处理。Ⅲ类食堂均无专用水池。各家食堂均有消毒柜、冰箱、冰柜。Ⅰ类食堂有 1家食品库房无通风设施,Ⅲ类食堂中有 45家无专用食品库房,Ⅲ类食堂食品加工均不分间,所有食堂均无凉菜加工间及空气消毒设施。

2.4 食品加工制作的卫生控制 80家食堂的采购人员均能做到采购食品到正规商店,查看商品保质期,厨师均能做到不使用腐败变质及来源不明的食品原材料。能做到原料成品分类定位存放 19家,其中Ⅰ类 9家、Ⅱ类 10家。食品容器、刀、板标记齐全并分开使用 18家,其中,Ⅰ类 8家、Ⅱ类10家。Ⅲ类食堂冰箱、冰柜使用普遍不好,冰箱未能做到生、熟专用,冰柜内储存的食品无外包装,冰箱、冰柜内有私人物品。

2.5 个人卫生状况 Ⅲ类食堂未配发工作服、帽,Ⅱ类食堂有 8人作业时未戴工作帽。Ⅲ类食堂指甲不合格占 38%,未发现戴首饰。

2.6 卫生专业知识考核

2.6.1 Ⅰ、Ⅱ类食堂均设有专门从事洗涤、消毒人员,对洗涤、消毒方法以及消毒液使用浓度、配制方法、步骤,回答正确占 98%。Ⅲ类食堂均使用消毒柜,有 18家食堂的工作人员不能正确使用消毒柜,对消毒时间掌握不准确。

2.6.2 厨师对生、熟食品的分类普遍存在误区,认为烧熟煮透为熟,其余均为生的占 90%;对常温下熟食存放时间、超时食品处理,及对重新加热食品的作用时间和温度,回答不正确占 54%,主要集中在Ⅲ类食堂。

2.6.7 餐具消毒效果监测 采集各家食堂餐具样本进行检验,Ⅰ类食堂合格率 100%,Ⅱ类食堂合格率 92%,Ⅲ类食堂合格率 77%。

3 讨论

本次检查结果表明,Ⅰ、Ⅱ类食堂都要优于Ⅲ类食堂。主要原因是Ⅰ、Ⅱ类食堂从建设初始,对房屋布局到工艺流程,就有很好的设计,工作人员较固定,经历多年的实际工作锻炼及培训,积累了丰富的工作经验。Ⅲ类食堂中大部分都是在今年夏季成立的,利用各站原有的房舍,工作人员绝大部分由生产职工转职而来,对食品卫生知识掌握较少,管理和操作存在许多隐患:①对食堂卫生管理的重要性认识不足,在管理上存在很大漏洞;工作人员体检率较低,卫生知识培训没有普遍开展,造成职工食品卫生知识缺乏,在工作中易产生错误。②食堂房舍面积均较小,无分间;食品加工制作过程中,卫生质量控制较差,存在生、熟食品交叉污染的可能。③食堂无防鼠设施,容器、刀、板数量不足,不能做到按标记分开使用,造成实际工作中的困难与失误。

针对调查中发现的问题,实行重点以Ⅲ类食堂为主的整顿措施:①督促Ⅲ类食堂的管理者,加强食堂各项卫生管理项目的建立、落实。对食品实行统一采购、配货,解决索证难的问题。制定统一的卫生管理制度,食物中毒和疑似食物中毒的管理制度。对职工加强食品卫生知识的培训。②禁止各食堂加工冷荤、凉拌食品,限制食品加工数量,推行危害分析关键控制点管理。③建议加大卫生设施投入,完善防鼠设备,配备足够的食品加工用具和设施,以保证食品加工过程的卫生需要。

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